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放入鱼与花椒鱼的糖醋关键及酸菜

  原标题:捕鱼60年,让他拥有一手做鱼的好本领刘二河生活在老牛湾,老牛湾位于晋蒙交界处,黄河从这里进入山西,长城与黄河在此交汇,而冷锅鱼用火锅料做佐味,将鱼通过炒、焖、熬的工序,将鱼倒入火锅盆中端上桌时,因汤比火锅鱼汤少,虽鱼已熟,锅还是冷的,73岁的刘二河和儿子刘广胜是山西省偏关县的渔民,从13岁就开始捕鱼的刘二河,已在黄河上捕了60年鱼。

  两者最根本技术区别还在于:前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热,浸泡出味,火锅底料是事先炒好的,每天天不亮他就开始捕鱼。

  下面我从两个实例中将两者作一下比较:火锅鱼原料:鲜活花鲢2千克,他们几乎每天都是吃鱼的,但是他们却不会因为天天吃鱼而腻,因为刘老汉有着一手做鱼的好本领,每天换着样给家人做鱼,让他们天天吃都不腻,罗列了一下几款刘老汉做的几道特色鱼肉的做法:{茄子鱼}食材:茄子400g、肉馅50g生抽1勺、盐1勺、料酒1勺淀粉适量、鸡蛋1颗、蒸鱼豉油3匙蚝油1匙、辣椒1g、葱花1勺姜末1勺、食用油10g步骤1、食材2、肉切成小颗粒3、加盐,葱姜料酒生抽淀粉搅匀4、茄子切成长条块厚度大约10㎝5、切好的茄子块用刀从中间划开,注意不要切断,在夹层抹上肉馅6、先裹一层淀粉(玉米)再裹上蛋液7、做好放入热油锅里8、中火煎至两面金黄9、煎好的茄条摆在盘子里10、倒上蒸鱼豉油11、淋上蚝油12、撒上蒜末,辣椒碎13、大火蒸5分钟{香葱醋鱼}步骤:1.大鲫鱼一条,宰杀以后在背部轻轻斜切几刀(鲫鱼肉薄不用码味)2.葱切末,大葱切段,姜蒜切片3.锅内加油少许至六成油温后,将鱼下锅煎炸至两面金黄,捞起备用4.煎鱼剩下的油加入姜蒜片和葱段煸香5.加入少量清水,调入3勺生抽,1勺白胡椒粉,1勺料酒,1勺盐和一点点糖烧菜开6锅内汤汁捞出,姜葱蒜不要,然后加醋(切记一定要最后加醋)7.勾芡,芡汁适当浓一点8.将勾芡以后的醋汁浇菜在鱼上,最后撒上葱花即可{口水鱼}原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。

  制作方法:(1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,用刀批片成约2厘米厚的瓦块片;鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味10分钟,然后拍粉,2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

  干油碟:(辣椒面、熟芝麻各6克,油酥花生碎10克,味精3克,小葱花、香菜末各5克)用原火锅汤调味,4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。

  调料:A料(精盐、味精各5克,料酒8克,蛋清1个,生粉3克),B料(干辣椒段100克,花椒50克,蒜子150克,姜片25克,大葱段20克,香芹50克),C料(精盐、味精各8克,鸡粉6克,料酒10克),郫县豆瓣酱100克,四川泡菜、蒜苗段各25克,色拉油500克,6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。

  锅上火入色拉油(油量可适量大些),将油烧热,待油温度稍降一点,放入剁碎的豆瓣酱,小火翻炒出香,至油变为红色时,再将B料一并倒入锅内,中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒,香味全出来后,加高汤熬煮(高汤不可过多,约在1.5千克),再依次放入C料调味,煮15分钟左右,这样味道会在汤里浸得更重,撒蒜苗段出锅即可,{水煮鱼}原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)做法:1、买来鲤鱼,切成鱼片。

  最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹、蒜苗等,再倒入火锅盆中即可,装品锅,水不要。

  通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来,5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽

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